세계 최고의 레스토랑들이 문을 닫고 있다. 현대적인 고급 식사 모델이 '지속 불가능'이란 판단이다.

심지어 고급 식당의 가장 유명한 레스토랑 경영자들도 그들의 산업 비즈니스 모델이 깨졌다는 것을 인정하고 창의력을 주입해야 한다.

코로나 팬데믹으로 큰 타격을 입은 식당들은 지난 몇 년 동안 테이크아웃 주문을 받아들이고 메뉴를 재창조해야 했다.

그러나 코로나와 계속되는 인력 부족은 고급 외식 사업이 취약하고 팬데믹 이후에 살아남지 못할 것이란 점을 보여주었다.

세계 최고 수준으로 여겨지는 코펜하겐의 노마는 재창조에 '모든 것을 건' 유명한 식당 중 하나이다. 이 식당은 24일 2024년에 문을 닫는다고 발표했지만, 이번 폐쇄가 노마 브랜드의 끝은 아닐 것이다.

이 식당은 2025년 주방이 '음식 혁신과 새로운 맛의 개발에 전념'할 '음식 연구소'로 돌아올 것이다.

새로운 노마(Noma 3.0)는 전 세계적으로 실험적인 레시피와 제품을 개별 구매자에게 판매하는 전자 상거래 '노마 프로젝트' 라인의 선택을 확장하는 데 주로 초점을 맞출 예정이다.

긴 시간 동안  극심한 신체적 요구에 이르기까지, 부엌이나 식당 바닥에서 일하는 것은 가장 까다로운 직업 중 하나가 될 수 있다.

노마의 공동 소유주이자 주방장인 레드제피는 9일(현지시간) 발행된 뉴욕 타임즈와의 인터뷰에서 "우리는 산업을 완전히 재고해야 한다"며 "이것은 너무 어려우며, 우리는 다른 방식으로 일해야 한다"고 말했다.

2003년 문을 연 이후 노마는 '뉴 노르딕' 다이닝의 탐험과 지역 및 계절 상품에 초점을 맞추면서 요리 세계에 혁명을 일으켰다.

2021년 세계 50대 맛집 순위에서 5번째로 1위를 차지한 미슐랭 스타 레스토랑 3곳은 화분처럼 생긴 케이크와 두개골 윗부분을 수술로 제거한 오리 등이 포함된 메뉴가 있다.

타임즈와의 인터뷰에서 레드제피는 "팬데믹으로 인해 노마의 성공에 기반한 모델이 단순히 실용적이지 않게 되었다는 것을 드러냈기 때문에 식당에 큰 변화가 올 것"이라고 말했다.

수석 주방장은 "거의 100명의 근로자들에게 경쟁력 있는 월급을 제공할 만큼 충분히 높은 식사 가격을 유지하는 것은 현재 시장에서 유지할 수 없다"고 말했다.

이는 음식 가격 상승과 식사객들의 대유행으로 인한 변화로 인해 많은 식당 주인들이 직면하고 있는 경제적인 문제를 반영한다.

레드제피는 현재 상태의 산업에 대해 "지속 불가능하다"며 "경제적으로나 감정적으로, 고용주로서, 그리고 인간으로서, 그동안의 방법은 효과가 없다"고 주장했다.

전염병이 유행하기 전에도 식당 종업원들은 주변에서 가장 스트레스를 많이 받는 직종 중 하나였다.

2016년 식당 종업원 10명당 7명이 1년 이상 같은 직장에 머물지 않은 반면, 식당 운영자의 50% 이상이 2019년 보고서에서 직원 채용이 가장 큰 문제라고 말했다.

외식업계의 높은 이직률은 고객 응대, 장시간 근로, 낮은 임금 등이 요인이다. 이 같은 이슈는 기대와 지분이 높은 고급식당에서 더욱 부각되고 있다.

레드제피 자신은 그 힘든 일이 몇 시간 동안 "힘들고 저임금의 일"로 "사람들을 지치게 한다"고 인정했다.

노마는 작년부터 인턴십 프로그램 참가자들에게 급여를 지급하기 시작했지만, 타임즈가 인터뷰한 몇몇 졸업생들은 레드제피의 경영 스타일을 비판하는 등 기대에 부응하지 못했다고 말했다.

덴마크의 활동가이자 업계 베테랑인 리사 린드 던바는 레드제피에 대해 "마피아식 사고방식이다"라며 "아무도 공개적으로나 사적으로 그에게 반항하지 않는다"고 말했다.

노마도 레드제피도 포춘의 의혹에 대한 논평 요청에 응하지 않았다.

레드제피는 이상적으로 식당 종업원들이 "일주일에 4일" 일할 수 있고, 더 나은 임금으로 전체적으로 더 적은 시간을 일할 수 있을 것이라고 타임즈에 말했다.

그러나 현재의 고급 식사 모델은 그것을 허용하지 않는다. 그러나 대중적인 식당들은 업계의 지속적인 직원 문제를 해결하기 위해 변화를 계속하고 있다.