지정학적 우려와 보존에 대한 우려가 미국 양식업자들에게 고급 시장을 열어주었다. BY JEFF JOHN ROBERTS

요리사 에릭 우퍼만 Eric Wuppermann은 작년 12월 콜로라도 주 리드빌에 소재한 자신의 레스토랑에서, 해산물 석식 메뉴의 일부로 캐비아를 제공하기로 결정했다. 그는 전혀 새로운 조달처(아이다호)를 선택하기 전에는, 이탈리아와 벨기에의 신흥업체들로부터 염도가 높은 자연산 철갑상어 알을 공급 받는 방안을 고려했다.

이런 선택은 25년 전에는 상상하기 어려웠다. 당시 러시아와 이란에서 수입했던 이 별미 음식은 ‘격식을 중시하는 속물의식(white-tie snobbery)’의 동의어로 인식됐다. 그러나 최근 몇 년간 캐비아 시장의 판도는 환경 및 지정학적 변화가 동시에 일어나며 크게 바뀌었다. 더 모험적인 미각을 추구하는 밀레니얼 세대의 출현과 함께 이런 요소가 더해지면서, 미국 양식업자들에게 새로운 기회를 제공하고 있다.

메인 주에 소재한 캐비아 공급업체 브라운 트레이딩 Browne Trading을 운영하는 로드 미첼 Rod Mitchell은 “옛날에는 러시아인들이 캐비아로 가득 찬 가방을 들고 뒷문으로 오곤 했지만, 더 이상 그런 일은 없다”고 말한다. 그는 카스피 해 야생 벨루가 철갑상어의 일급 캐비아가 환경 악화와 1973년 맺은 멸종위기에 처한 야생동식물 협약(CITES)의 강화로 인해, 미국에서 거의 사라졌다고 설명한다.

캘리포니아 새크라멘토 계곡의 철갑상어 양식업자들은 1990년대에 처음으로 이 고급 미국 식품을 생산하기 시작했고, 노스 캐롤라이나와 플로리다 같은 주들도 그 뒤를 따랐다. 오늘날 공급업자들은 아이다호 스네이크 강의 백색 철갑상어—수량은 적지만 매우 인기 있는 캐비아를 생산한다—를 최상품으로 지목하고 있다. 시애틀 캐비아 사의 데일 셰로 Dale Sherrow는 “아이다호가 단연 최고”라는 의견을 밝혔다. 한편, 중저가 시장에서는 켄터키 양식업자들이 소위 ‘스푼빌 캐비아 spoonbill caviar’를 생산하기 위해, 오하이오 강에서 주걱철갑상어를 잡아 올리고 있다.

중국산 캐비아에 대한 25%의 관세가 미국 생산자들에게 힘을 실어줬지만, 진정한 변화는 밀레니얼 세대 사이에서 벌어졌다. 이 신세대들은 초밥 롤과 브런치 접시나 심지어 음식재료 세트에 담긴 캐비아를 봐왔고, 음식 배달(미첼은 회사의 가장 빠르게 성장하는 시장이라고 설명한다)을 통해 캐비아를 주문하는데도 익숙하다. 그들은 캐비아가 지닌 높은 사회적 지위의 상징 때문만이 아니라, 맛 자체를 좋아하는 것으로 나타났다.

▲숫자로 보는 캐비아

-온스당 71달러: 스네이크 강에서 생산되는 백색 철갑상어 캐비아의 도매가격