코로나 바이러스는 그 어떤 다른 공격이나 경기침체보다 더 강력했다. 코로나는 사실상 식품 서비스 부문을 폐쇄하는 충격을 안겨주었다. 사람들을 하나로 모으는데 공헌해 온 이 사업은 우리를 갈라놓은 이 질병을 어떻게 극복할 수 있을까? BY EMMA HINCHLIFFE

코로나바이러스 불황으로 타격을 입지 않은 산업이 없지만, 외식업이 지금까지 가장 큰 충격을 받고 있다는 사실은 분명하다. 식음료 부문은 지난 3월 실직한 일자리 중 60%를 차지했다. 이 같은 쓰나미의 첫 물결이 닥친 이후 1,680만 명의 미국인들이 실업 급여를 신청했다. 식음료 종사자들에게 미치는 영향은 전반적으로 경제에 대한 엄청난 타격을 예고하고 있다. 포춘 선정 500대 기업에 포함된 5곳의 대규모 체인을 포함, 레스토랑 산업은 미국 GDP의 약 4%인 1조 달러 가량을 차지하고 있다.

그 산업이 어떤 영향을 받았는지, 그리고 궁극적으로 어떻게 정상으로 돌아갈 수 있을지 파악하기 위해, 포춘은 세 명의 레스토랑 오너들과 이야기를 나눴다. 이들은 각각 매우 다른 형태의 식당들을 이끌고 있다.

-브라이언 니콜
치폴레 회장 겸 CEO, 전국 체인—2,600개 매장 운영, 연 매출 56억 달러—직원 8만 5,000명

브라이언 니콜 Brian Niccol은 이 바이러스가 치폴레와 직원들에게 미치는 영향에 대해 “마음이 아프다"라고 말했다. 이번 위기는 신임 CEO에게는 특히 실망스러운 시기에 닥쳤다. 그는 매장들을 새 단장하고 멕시칸 스테이크 카르네 아사다 carne asada 같은 신메뉴를 출시하며, 앞서 불거진 식품안전 문제를 극복하기 위해 노력하고 있었기 때문이다. 실제로 이런 변화는 지난해 매출 15% 상승을 이끌었다.

그는 “우리는 그런 노력들을 일시 중지했다”고 설명한다. 그 대신, 치폴레는 다른 체인점들과 마찬가지로 새로운 현실에 적응하는 데 집중하고 있다. 바로 소비자 수요의 급감, 장기적인 고용 안정은 물론 건강과 안전을 갈수록 우려하는 근로자들이다. 이 브랜드는 전 매장의 10%에서 영업시간을 단축하고, 대부분 문을 닫은 쇼핑몰이나 쇼핑센터 내에 있는 매장의 3%를 폐쇄했다. 문을 닫은 매장 직원들은 일시 해고했다. 나머지 시간제 근로자들(여전히 밀려 들고 있다)의 급여는 5월 중순까지 10% 인상된다. 치폴레 직원들은 보통 3일간 유급 병가를 얻는다. 하지만 현재 발병 기간 동안 일하는 직원들은 근무 일정에 따라, 최대 2주간의 유급 병가를 떠날 수 있다.

니콜은 회사의 장기적인 변화가 긍정적일 수 있다고 말한다. 그는 더 많은 고객들이 전통적으로 점심 메뉴를 판매하는 체인점에서 저녁을 해결한다고 설명한다. 그는 디지털 주문—작년에 이미 90%가 증가, 전체 매출에서 차지하는 비중이 18%까지 늘었다—이 소비자들의 영구적인 소비행태가 될 것이라고 예상한다(물론 그 매출 흐름은 주로 우버 이츠 Uber Its 같은 파트너들의 지속적인 성공에 달려 있다).

니콜은 또한 외식업계 종사자들—다른 회사들에서는 급속한 해고에 의해 타격을 입었다—이 고용주들의 재무 건전성에 더욱 신경을 쓰기 시작할 수도 있다고 전망했다(치폴레는 2015년 대장균 사태 이후 회복하는 과정에서, 건강한 대차대조표를 우선시 해왔다). 그는 "직원들이 '내가 다니는 회사가 얼마나 건강한가?' 회사는 위기에 대비해 얼마나 탄탄한 현금 보유고를 유지하고 있는가?’를 면밀히 주시할 것”이라고 전망한다.

-톰 콜리치오
크래프티드 호스피탤러티 오너, 중견 레스토랑 그룹—크래프티드 호스피탤러티 매장 5곳, ’위치크래프트 매장 4곳—직원 475명

톰 콜리치오 TOM COLICCHIO는 그의 직원들, 요리 경연 프로그램 ‘톱 셰프’의 경쟁자들, 그리고 의회의 의원들에게도 높은 기준을 갖고 있다. 크래프티드 호스피탤리티와 ‘위치크래프트 레스토랑 체인 오너인 그는 새로 창설한 자영 레스토랑 연합(IRC)의 창립자 중 한 명으로서, 이 분야에 종사하는 1,100만 여명의 서빙 직원들과 요리사, 주방 스태프, 주인들을 대변해 정부 지원을 요청하고 있다.

그는 "도움이 없으면 외식업은 고사할 것"이라고 말한다. 콜리치오는 식당 운영의 특수성을 인정하는 의회의 코로나 지원(CARES) 법안 변경을 위해 로비를 벌이고 있다. 예를 들어, 이 법안은 자금 지원을 받은 후 최소 8주간 종업원들의 고용을 유지하는 회사들의 부채를 탕감해준다. 많은 식당들은 지금 그 돈이 필요하지만, 코로나 이전의 정상 수준을 회복하는 데 훨씬 더 많은 시간이 걸릴 것으로 의심하고 있다.

따라서 콜리키오는 3월 15일 매장들의 문을 닫기로 하고, 500명에 가까운 직원들이 실업급여를 신청하도록 했다(반면 다른 고급 레스토랑들은 테이크아웃 식당으로 사업모델을 변경했다). 계속 문을 여는 이익보다 리스크가 더 컸기 때문이다. 그는 “결국 누군가는 인공호흡기에 의지하며 연명할지 모른다면, 나 혼자 하루 밤에 2,000달러를 벌면서 살 수는 없었다”고 말한다.

IRC는 새로운 세금 환급과 기타 장기 지원을 추진하고 있다. 하지만 콜리키오에게 있어 시급한 우선 순위는 외식산업과 이 업계가 수행하는 지역사회의 시금석 역할을 다시 살리는 것이다. 그는 "식당이 없는 우리 동네는 동네가 아니다. 지하 층이 텅 빈 우리 건물들은 마치 도시가 죽은 것 같은 느낌”이라고 지적한다.

-문린 차이, 공동 오너, 코피티암, 자영 레스토랑—단일 매장—직원 28명

문린 차이 Moonlynn Tsai의 말레이시아 커피하우스와 식당이 소재한 맨해튼 차이나타운이 코로나바이러스의 첫 타격을 입은 게 불과 지난 1월이었다. 중국에서 발발한 새로운 질병을 염려한 고객들은 그 지역을 피하기 시작했다. 이 동네에 바이러스가 존재한다는 증거가 전혀 없었음에도 말이다.

3개월 후, 코피티암—커피하우스를 뜻하는 대만어에서 이름을 따왔다—은 여전히 문을 연 상태다. 하지만 매출은 평상시의 5%에도 미치지 못하고 있다. 2015년 처음 문을 연 이 사랑 받는 식당은 지역사회에 깊이 자리 잡고 있다. 직원들은 지역 고교생과 노년층으로 구성돼 있다. 차이와 그녀의 사업 파트너인 요리사 교팡은 이웃들을 계속 돌보기 위해 최선을 다하고 있다. 두 사람은 뉴욕시가 식당들에게 문을 닫으라고 지시한 지 며칠 후인 3월 17일 직원들을 해고했다. 하지만 4월 1일까지 모든 직원들에게 급여를 지급했다.

그들은 포장 주문으로 계속 매출을 올리려고 노력해왔다. 아울러 선물 카드와 집에서 이 식당의 유명한 카야 잼 토스트를 만들어 먹을 수 있는 특별 세트도 선보였다. 하지만 도전은 계속되고 있다. 차이는 매일 배달을 하던 공급업체가 그 횟수를 일주일에 3번으로 줄였다고 말한다. 불과 한 달 만에 코피티암은 지난 2년간 모은 돈도 모두 소진했다.

앞을 내다보면, 차이는 차이나타운의 동료 식당들이 걱정된다. 그녀의 레스토랑—음식 비평가들로부터 극찬을 받고 있고, 디지털 활용에 능숙하다—이 이번 폭풍우를 헤쳐 나갈 수 없을 정도면, 다른 식당들은 어떻게 될까?

그녀는 코피티암에 대해서는, 미래까지 생각할 준비가 안 돼 있다. 차이는 “나는 무감각해지는 법을 배웠다. 내가 가만히 앉아서 고민하기 시작하면, 모든 감정들이 밀려들 것”이라고 말한다. “우리는 지금쯤이면 확장할 수 있을 것이라고 바랐다. 하지만 그것을 위해 우리가 준비한 모든 것이 사라져 버렸다. 이런 일이 다시 일어난다면, 우리가 괜찮을 것이라고 어떻게 확신할 수 있을까?”