포춘이 미국의 최고 바텐더 몇 명이 고객들을 응대하는 바쁜 저녁 시간 동안—또는 그 후에—자기자신을 위해 어떤 시프트 음료를 만들어 마시는지 알아봤다. BY ADAM ERACE

10년 동안 모히토를 만들고, 맥주를 따라주며, 마티니에 올리브를 넣는 일을 한 사람으로부터 진솔한 이야기를 들어보자. “한마디로 바텐더는 힘든 직업이다.” 물론, 맞은 편에 앉은 고객의 입장에선 그 일이 매력적이고 재미있으며, 돈도 많이 버는 것처럼 보인다. 그리고 때때로 그렇기도 하다. 하지만 석공의 강인한 체력과 치료사의 정신적 포용력도 갖출 필요가 있다. 긴 밤근무를 마치고, 바텐더들은 종종 자기 자신을 위해 마지막 술을 만든다. 필자는 언제나 밋밋한 맛의 호가든 밀맥주를 냉장고의 가장 추운 곳에서 밤새도록 얼린 맥주잔에 부어 마셨다. 시카고, 파크 시티, 그리고 브루클린의 바텐더들이 자신의 시프트 음료에 대해 더 자세히 들려줄 것이다. 그들은 충분히 마실 자격이 있다.

▲스티브 월턴(유타 주 파크 시티, 하이 웨스트 바)

선댄스 영화제는 파크 애비뉴 Park Avenue에 위치한 우리 바와 비교하면, ‘잘 통제된 광기’ 정도에 불과하다. 우리 바는 오픈 15분 만에 300명의 손님들이 쇄도하기 때문이다. 우리는 하루 종일 칵테일을 만들고, 만들고, 또 만든다. 위스키 브랜드를 판매하는 곳이라서 하루 종일 위스키를 취급한다. 이런 이유로, 우리 직원들은 시프트 음료로 위스키를 꺼려할 것이다. 그래서 멕시코 전통술 메스칼 Mezcal을 기반으로 한 칵테일 네이키드 앤드 페이머스 Naked and Famous를 마신다. 우리 하이 웨스트 바를 소유하고 있는 컨스텔레이션 브랜드 Constellation Brands는 엘 실렌시오 메스칼 Mezcal El Silencio이라는 기업을 인수했다. 그래서 우리는 메스칼을 바 선반에 두고 있다. 올 겨울에는 두 종류의 칵테일에 넣을 것이다. 이들은 재료를 동일한 비율로 넣어 만든 칵테일이다. 메스칼 3⁄4 온스, 옐로 샤르트뢰즈 Chartreuse 3⁄4 온스, 아페롤 Aperol 3⁄4 온스, 그리고 라임 주스3⁄4 온스를 넣는다. 이 재료들을 얼음과 함께 섞고 차가워질 때까지 흔들어서 차가운 잔에 부어 넣는다. 여기에는 예쁘게 보이기 위한 어떠한 장식이 들어가지 않는다. 이 음료는 가볍고 상쾌한 칵테일 범주에 속한다. 흥미로운 것은 메스칼에서 나는 흙 연기와 샤르트뢰즈의 허브 맛을 함께 느낄 수 있다는 점이다. 이 네이키드 앤드 페이머스 칵테일의 가장 좋은 점들 중 하나는 다양한 응용이 가능하다는 것이다. 우선, 작은 잔에 부어 원샷으로 마실 수 있다. 모든 직원들은 밤 근무를 끝내고 함께 모여서 빠르게 "건배!"를 외치고 집으로 향할 수 있다. 하지만 또한 정신 없이 바빴던 밤근무를 마친 후, 직원들과 함께 앉아 고된 하루를 되돌아볼 때도 아주 잘 어울리는 칵테일이다.

▲줄리어스 화이트(시카고, 가이진 바)

나의 시프트 음료는 하마니 Hamani다. 이 칵테일은 원래 제임스 본드가 마셨던 베스퍼 Vesper라는 마티니를 기초로 한 것이다. 보드카 1에 진 2 그리고 릴렛 0.5의 비율로 섞는다. 가볍고 향이 좋으며 목 넘김이 부드럽다. 하지만 영화에서 “흔들어 달라(Shake)”고 했던 본드의 유명한 대사와는 다르게 이 칵테일은 휘저어(Stir) 만든다. 나는 우리 가이진 Gaijin 바의 일본 맛 프로필 (Flavor Profile) /*역주: 맛을 구성하는 요소들을 의미. 특히 감칠맛, 온도, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 매운맛 그리고 식감을 뜻한다/를 따른다. 그래서 유자, 전차, 벚꽃 잎과 꽃, 산초 후추에 산토리 로쿠 진 1온스를 섞는다. 이와 함께 멜론 보드카 3⁄4온스, 은은한 향이 나는 최상급 벚꽃 베르무트 Vermouth 3⁄4온

스, 리치 Lychee 술 1⁄2온스, 발타마로 사천 아마로 Baltamaro Szechuan Amaro 1⁄2온스 /*역주: Amaro는 dry한 맛의 이탈리아 허브 술/, 오렌지 비터스 Orange Bitters 2 대시 Dash /*역주: 티스푼 기준으로 1 대시는 반스푼을 의미/를 얼음과 함께 믹싱 글라스에 넣는다. 나는 30~40번 정도 저어 5cm 크기의 완벽한 정육면체 얼음을 넣은 위스키 잔에 담는다. 아울러 오렌지 껍질과 미시간 주 버클리에 사는 농부 마이크 워프 Mike Werp으로부터 받은 아름다운 금어초 꽃으로 장식을 한다. 나는 이 칵테일에 ‘꽃을 본다’는 뜻의 하마니라는 이름을 붙였다.

진과 베르무트는 맛이 연하고 꽃 향이 난다. 한편, 멜론 보드카와 리치 주(Liqueur) /*역주: Liqueur는 달짝지근한 알코올 음료수나 과일 허브 꽃잎 씨아 종류로 만든 술/는 하와이에 와있는 듯한 열대의 맛을 느끼게 한다. 오렌지향 착향제와 아마로는 맛의 묘미와 깊이를 더해, 어떠한 단맛도 잘 나지 않는다. 내가 이 음료를 처음 만들었을 때 그 맛은 완벽한 균형을 이루었다. 그 칵테일에 푹 빠지게 된 이유다. 하루 일과를 끝내고 내가 하고 싶은 일은 바에 앉아, 그것을 직접 만들어 보는 것이다.

▲롤라 후신(브루클린, 겟어웨이 바)

우리 겟어웨이 Getaway 바에서는 술을 판매하지 않는다. 그렇다고 해서 건강에 좋은 것만 팔거나, 아니면 사람들에게 술을 마시지 말라고 권하는 것은 아니다. 우리는 술을 마시거나 술 근처에 얼씬도 하고 싶지 않지만, 술 자리에서의 교류를 즐기려는 사람에게 대안을 제공하는데 집중한다. 수석 바텐더인 나는 일주일에 4일 밤을 일한다. 우리에게 시프트 음료는 약간 다른 개념이다. 술이 들어있지 않기 때문에, 우리는 원할 때마다 꽤 많이 마실 수 있다. 근무 시간에 취해 있을 위험이 전혀 없다.

많은 동료들이 라테를 마시면서 근무를 시작할 것이다. 하지만 나는 커피를 마시지 않기 때문에, 세컨드 데이트 Second Date로 시작한다. 개인적으로 타르트 맛을 좋아하는데, 이 칵테일은 매우 상큼하다. 콜린스 잔에 얼음을 가득 채우고, 매우 시큼하고 강한 태국 식초 음료인 솜 터메릭 슈럽 Som Turmeric Shrub 1½ 온스, 라임 주스 ¼ 온스, 그리고 팔레오 산토 비터 Palo Santo Bitters 5 대시를 섞는다. 그런 다음, 거기에 탄산수를 채운다. 사람들은 무알코올 음료에 대해 기대감이 거의 없다. 그래서 나는 흥미롭고 색다른 재료를 넣는 것이 중요하다고 생각한다. 누군가에게 성의 없이 달랑 혼합 주스 한잔만 내주면 안 된다. 손님들은 알코올이 들어간 칵테일을 천천히 홀짝거리는 대신, 이 무알코올 음료를 마시려고 한다. 따라서 나는 항상 천천히 음미할 수 있는 재료를 넣으려 한다. 나는 손님들이 잠시 함께 앉아서 수다를 떠는 동안 마실 수 있는 칵테일을 만들려 한다. 쓴맛, 신맛 그리고 매운맛 등 무슨 성분들을 첨가할지 궁리 중이다.